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Apportez une touche d’audace à votre cuisine en réalisant les recettes de nos chefs !

Jérôme Bigot

beignet de cervelle d'agneau

tempura de
poulpe

Coeur de
pigeon

TARTELETTE COCHON
DE LECHE

FOIE DE LOTTE

PASTRAMI DE
LANGUE DE BOEUF

insectes et paysages d'automne

Jérôme Bigot

LES GRÉS

Restaurant Les Grès
9, rue du 14 Juillet
Lindry (89240)
TÉL : +33 9 52 31 64 10




BIOGRAPHIE

La cuisine est un art et le chef Jérome Bigot l’a bien compris. Cet ancien artiste peintre a tout plaqué pour ouvrir son propre restaurant en Bourgogne. On pourrait croire à un revirement de situation, à un grand écart, mais l’art ne l’a pas lâché pour autant : dans son restaurant Les Grès on déguste une cuisine séduisante, honnête et brute à la fois. C’est tout naturellement qu’il réinterprète les codes de la cuisine pour créer celle de demain. Celle qui nous épate, nous surprend et parfois nous effraie. En s’accordant avec le fameux Cordon Rouge, Jérome Bigot sublime des ingrédients repoussants à l’image de la langue, de la cervelle ou du coeur, qu’il revisite à foison, bien loin des dogmes culinaires. Ainsi, la cuisine n’a plus de frontières et s’approprie un nouveau langage. Il n’y a plus de règles et ce que vous preniez pour votre plat pourrait bien se changer en dessert.
Pour la Maison Mumm, Jérome Bigot crée le Coeur de pigeon tomate brulée et crumble massala. En dessert, il choisit une tête de cochon de lait pour sa recette Tartelette cochon de leche, un dessert impertinent, qui nous laisse coi, associé à la fraicheur et au caractère du Cordon Rouge.

BEIGNET DE CERVELLE D'AGNEAU

POUR 4 PERSONNES.

  • BEIGNET DE CERVELLE D’AGNEAU
    • 4 cervelles d’agneau
    • 50cl de lait
    • 125g de farine T65
    • 15cl de lait
    • 1 oeuf
    • 1 pincée de sel
    • 1 c à s d’huile
  • PURÉE DE CÉLERI-RAVE:
    • 1/4 de céleri-rave
    • 2 c à s de miso blanc
    • 1L de lait
    • Poivre
  • JUS ET RONDELLE DE POMME
    • 2 pommes granny smith
  • DRESSAGE:
    • Apple blossom

RÉALISATIONS

PURÉE DE CÉLERI-RAVE :

Éplucher le céleri-rave. Le couper en morceau de taille moyenne.
Cuire les morceaux de céleri dans le lait jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Sortir les morceaux de céleri et les mixer avec le miso pour obtenir une purée lisse.
Ajouter un peu de lait de cuisson si nécessaire.

JUS DE POMME ET RONDELLE DE POMME :

Passer une pomme à la centrifugeuse pour extraire le jus. Faire tiédir le jus dans une casserole.
Trancher 4 fines rondelles de pomme à la mandoline pour obtenir des disques de 6cm de diamètre.
Frotter les disques avec un citron coupé en 2 pour éviter l’oxydation.

BEIGNET DE CERVELLE D’AGNEAU :

Faire chauffer les 50cl de lait à ébullition. Éteindre le feu et pocher les cervelles 20s dans le lait.
Égoutter et éponger les cervelles. Réserver au frais.
Mélanger dans un cul de poule la farine, les 15cl de lait, l’oeuf, le sel et l’huile pour obtenir une pâte lisse
et homogène. Réserver au frais 1h.
Faire chauffer la friteuse à 180°C. Déposer les cervelles dans l’appareil à beignet pour bien les enrober
et les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.

DRESSAGE :

Dans chaque assiette creuse, déposer une cuillère de purée de céleri chaude.
Sur la purée, déposer un disque de pomme et sur la pomme un beignet de cervelle.
Ajouter quelques pétales d’apple blossom et verser le jus de pomme tiède.

TEMPURA DE POULPE

RAIFORT, CITRON

POUR 4 PERSONNES.

  • TEMPURA DE POULPE:
    • 12 tentacules de petit poulpe
    • 100g de fécule de maïs
    • 50g de farine T50
    • 1 c. à c. de bicarbonate de soude
    • encre de seiche
    • eau glacée
    • huile pour friture
  • SAUCE RAIFORT:
    • 10g de raifort râpé
    • 30g de crème fraiche
    • sel
  • CITRON GRILLÉS:
    • 2 citrons

RÉALISATIONS

TEMPURA :

Mélanger la fécule, la farine et le bicarbonate dans un cul de poule.
Verser de l’eau glacée en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide.
Y verser peu à peu l’encre de seiche en mélangeant afin d’obtenir une pâte noire.
Chauffer la friteuse à 180°C. Plonger les tentacules dans la pâte à l’encre.
Les faire frire 3 par 3 en évitant qu’elles ne collent entre elles.
Les sortir lorsqu’elles sont bien croustillantes et les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter.

SAUCE RAIFORT :

Mélanger le raifort à la crème et saler au goût.

CITRON GRILLÉ :

Couper les citrons en 4 et les bruler légèrement avec un chalumeau.

DRESSAGE :

Faire un trait de sauce au raifort dans chaque assiette. Déposer 2 quartiers de citrons grillés.
Déposer en buisson 3 tempuras de tentacule de poulpe.

COEUR DE PIGEON

PRÉPARATION POUR LA RECETTE.

  • CONDIMENT TOMATES BRULÉES:
    • 500g de tomate
    • 1 trait d’huile de pépin de raisin
    • 1 pincée de sel
  • COEUR DE PIGEON:
    • 4 coeurs de pigeon
    • 1 c. à c. de sauce soja
    • 1 c. à c. de miel de sarrasin
    • 1 c. à c. de jus de citron
    • 1 trait d’huile de pépin de raisi
  • CRUMBLE MASSALA:
    • 50g de beurre mou
    • 100g de farine T80
    • 2 c. à c. de tandori massala
    • 2 pincées de sel
    • 1 c. à c. de sucre roux
  • DRESSAGE :
    • 4 branches fines de bois lavées

RÉALISATIONS

CONDIMENT TOMATES BRULÉES :

Couper les tomates en 4. Les déposer dans un plat allant au four.
Verser sur les tomates un trait d’huile et une pincée de sel. Enfourner à 220°C pendant 20min.
Les tomates doivent être brulées sur le dessus mais encore rouge à coeur.
Refroidir et mixer en purée fine.

COEUR DE PIGEON :

Dans une poêle chauffée à feu moyen/fort verser un trait d’huile et faire revenir les coeurs 2min.
Déglacer avec le jus de citron et réserver les coeurs. Dans la même poêle, verser le miel
et la sauce soja. Porter le mélange à ébullition et déposer les coeurs dans la poêle.
Faire rouler les coeurs quelques secondes dans le caramel de soja pour bien laquer les coeurs.

CRUMBLE MASSALA :

CRUMBLE MASSALA :
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse.
Étaler la pâte dans un plat allant au four et enfourner pour 25min.

DRESSAGE :

Déposer 1 cuillère de condiment tomate dans chaque assiette.
Verser 1 cuillère de crumble émietté.
Piquer le coeur avec la branche et déposer sur le lit de tomate.

TARTELETTE COCHON DE LECHE

POUR 4 PERSONNES.

  • PÂTE SABLÉE:
    • 250g de farine T100
    • 125g de sucre
    • 1 oeuf
    • 100g de beurre fondu
    • 1 pincée de sel
  • COCHON DE LECHE:
    • 1 tête de cochon de lait
    • 5 L de lait
    • 50g de sucre roux
  • MOUSSE DE SCAMORZZA:
    • 1 scamorzza
    • 40cl de lait
    • 20cl de crème liquide
    • 2 c. à s. de sirop d’érable

RÉALISATIONS

PÂTE SABLÉE :

Préparer la pâte sablée et foncer 4 moules à tartelette individuelle.
Cuire dans un four chaud à 180°C pendant 15min. Réserver.

COCHON DE LECHE :

Blanchir la tête de cochon de lait dans de l’eau 10min. Égoutter. La poser dans une grande casserole
et la recouvrir avec les 5L de lait. Cuire à petit bouillon 4h. Filtrer le lait de cuisson dans une casserole
et le faire cuire avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance de confiture de lait. Réserver au frais.r.

MOUSSE DE SCAMORZZA :

Mettre la scamorzza coupée en petit morceau avec le lait au thermomix à 60°C vitesse 7 pendant 10min.
Filtrer, ajouter la crème et le sirop d’érable. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.

DRESSAGE :

Verser la confiture de cochon de leche dans les fonds de tarte.
Surmonter les tartes d’un dôme de siphon de scamorzza.

FOIE DE LOTTE

POUR 4 PERSONNES.

  • FOIE DE LOTTE:
    • 1 foie de lotte de 400g
    • 20 graines de coriandre
    • 1kg d’eau
    • 70g de sel
  • PÉTALES DE NAVET:
    • 1 navet
  • BOUILLON AIL FUMÉ
    • 1 tête d’ail fumé
    • 4 c à s de jus de câpre de mûre
    • 1 c à c de sauce soja
    • 50cl d’eau
  • CÂPRE DE MÛRE:
    • 40 mûres pas mure
    • 2 c. à c. de sel
    • 1 c. à c. de sucre

RÉALISATIONS

FOIE DE LOTTE :

Mixer l’eau, le sel et les grains de coriandre.
Nettoyer le foie puis le déposer dans de l’eau glacée 1h en changeant l’eau régulièrement.
Placer le foie dans la saumure à la coriandre pour 12h.
Éponger le foie et le placer dans un fumoir avec du foin et fumer à froid 5min.

BOUILLON AIL FUMÉ :

Verser tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 2h.
Filtrer et réserver.

CÂPRE DE MÛRE :

Bien laver les mûres. Déposer les mûres dans un bocal hermétique et ajouter le sel et le sucre.
Fermer et laisser reposer au frais 1 semaine.

PÉTALES DE NAVET :

Trancher le navet avec une mandoline très finement.
Blanchir les pétales 3s et refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

DRESSAGE :

Dans une poêle, faire chauffer à feu doux quelques secondes le foie de lotte avec une noix de beurre.
Débarrasser et trancher en 4. Déposer un morceau de foie de lotte dans chaque assiette creuse.
Verser le bouillon chaud. Déposer sur le foie un buisson de pétale de navet et des câpres de mûres.

PASTRAMI DE LANGUE DE BOEUF

POUR 4 PERSONNES.

  • PASTRAMI DE LANGUE DE BOEUF:
    • 1 petite langue de boeuf
    • 3 c. à c. de paprika
    • 1 oignon
    • 4 feuilles de laurier
    • 4 clous de girofle
    • 25 grains de poivre noir
  • SAUCE ESTRAGON:
    • 30cl de lait
    • les feuilles de 3 branches d’estragon
    • 2 c à c de miel d’acacia
    • 1 c à c de gomme de xanthane
    • sel
  • PAIN DORÉ:
    • 1 tranche épaisse de pain noir
    • 1 noix de beurre
  • PICKLES D’OIGNON ROUGE:
    • 1 oignon rouge
    • 20cl de vinaigre de vin rouge
    • 10g de sucre
    • 5g de sel
    • 40cl d’eau
  • DRESSAGE :
    • 4 cuillères à café d’oeufs de truite

RÉALISATIONS

PASTRAMI DE LANGUE DE BOEUF :

Préparer une saumure à 5% en mixant 3kg d’eau avec 150g de sel. Déposer la langue dans la saumure
et réserver au frigo 24h. Préparer le bouillon en mélangeant tous les ingrédients dans une grande casserole
et remplir d’eau. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et déposer la langue dans le bouillon.
Cuire 4h à petit bouillon. Laisser refroidir la langue dans le bouillon.
Mettre la langue dans un fumoir avec de la sciure de bois de hêtre et fumer 30min.
Éplucher la langue pour retirer la peau dure puis couper le pastrami de langue en très fines tranches.

SAUCE ESTRAGON :

Mixer le lait, l’estragon et le miel. Assaisonner avec le sel au gout, puis ajouter la gomme de xanthane
et mixer à nouveau pour obtenir une texture de mayonnaise.

PICKLES D’OIGNON ROUGE :

Verser l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel dans une casserole. Porter à ébullition pendant 10min.
Couper l’oignon en fine lamelle et verser le mélange eau/vinaigre chaud sur les lamelles d’oignon.
Laisser mariner 2h à température ambiante.

PAIN DORÉ :

Déchirer la tranche de pain en petit crouton. Faire chauffer une poêle avec la noix de beurre.
Quand le beurre mousse, mettre les croutons de pain et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

DRESSAGE :

Dans chaque assiette, déposer 1 cuillère de sauce à l’estragon.
Sur la sauce, poser une chiffonnade de pastrami.

INSECTES ET PAYSAGE D'AUTOMNE

POUR 4 PERSONNES.

  • PURÉE DE PANAIS ET CERFEUIL TUBÉREUX
    • 1 panais
    • 1 cerfeuil tubéreux
    • 1L de lait
    • 10g de beurre
    • sel
  • ÉCORCES :
    • Les pelures du panais et du cerfeuil tubéreux
    • 1 trait d’huile
  • GIROLLES SÉCHÉES
    • 10 girolles
  • CRUMBLE CHAMPIGNON :
    • 50g de farine de châtaigne
    • 30g de farine T100
    • 50g de beurre mou
    • 5g de poudre de cèpe
    • 5g de sel
    • 5g de sucre roux
  • CRUMBLE NOIR :
    • 80g de farine T100
    • 50g de beurre mou
    • 15g de charbon végétal en poudre
    • 5g de sel
    • 5g de sucre roux
  • ESCARGOTS ET GIROLLES :
    • 20 escargots petits gris nettoyés
    • 1 c. à s. de moelle de boeuf
    • 20 petites girolles
    • sel et poivre
  • FEUILLES D’AUTOMNE
    • 12 petites jeunes feuille de hêtre
    • 30cl de vinaigre de cidre fumé
    • 10g de sucre
    • 4g de sel
  • DRESSAGE :
    • 2 c. à s. de vers à farine frits
    • 2 c. à s. de fourmis reines frites
    • pousses végétales

RÉALISATIONS

PURÉE DE PANAIS ET CERFEUIL TUBÉREUX :

Laver le panais et le cerfeuil tubéreux. Les éplucher et conserver les pelures. Couper le panais et le cerfeuil tubéreux en petits cubes. Cuire dans le lait jusqu’à ce que le panais et le cerfeuil soient tendre. Égoutter et mixer avec le beurre pour obtenir une purée lisse. Ajouter du lait de cuisson si nécessaire. Saler au gout.

ÉCORCE :

Enrober les pelures avec un trait d’huile. Cuire les pelures au four à 160°C jusqu’à ce que les pelures soient dorées et croustillantes.

CRUMBLE CHAMPIGNON :

Mélanger tous les ingrédients. Étaler sur une plaque et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 25min.

CRUMBLE NOIR :

Mélanger tous les ingrédients. Étaler sur une plaque et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 25min.

ESCARGOTS :

Faire fondre la moelle dans une poêle à feu moyen et faire revenir les escargots 10min puis ajouter les girolles et poursuivre la cuisson 3min. Saler et poivre au gout.

GIROLLES SÉCHÉES :

Couper les girolles en fines tranches et les déshydrater au four à 65°C.

FEUILLES D’AUTOMNE :

Porter à ébullition le vinaigre de cidre fumé avec le sucre et le sel et réduire de 2/3. Refroidir. Dans un bocal hermétique, déposer les feuilles de hêtre préalablement lavées. Verser le vinaigre réduit et fermer le bocal. Réserver au frais 15 jours. Frire les feuilles dans un filet d’huile quelques secondes pour qu’elles deviennent croustillantes.

DRESSAGE :

Dans chaque assiette, étaler la purée chaude de panais et cerfeuil sur l’ensemble de la surface. Puis ajouter tous les éléments pour former le sol d’une forêt en automne.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.