Jérôme Bigot
beignet de cervelle d'agneau
tempura de
poulpe
Coeur de
pigeon
TARTELETTE COCHON
DE LECHE
FOIE DE LOTTE
PASTRAMI DE
LANGUE DE BOEUF
insectes et paysages d'automne
Restaurant Les Grès
9, rue du 14 Juillet
Lindry (89240)
TÉL : +33 9 52 31 64 10
La cuisine est un art et le chef Jérome Bigot l’a bien compris. Cet ancien artiste peintre a tout plaqué pour ouvrir son propre restaurant en Bourgogne. On pourrait croire à un revirement de situation, à un grand écart, mais l’art ne l’a pas lâché pour autant : dans son restaurant Les Grès on déguste une cuisine séduisante, honnête et brute à la fois. C’est tout naturellement qu’il réinterprète les codes de la cuisine pour créer celle de demain. Celle qui nous épate, nous surprend et parfois nous effraie. En s’accordant avec le fameux Cordon Rouge, Jérome Bigot sublime des ingrédients repoussants à l’image de la langue, de la cervelle ou du coeur, qu’il revisite à foison, bien loin des dogmes culinaires. Ainsi, la cuisine n’a plus de frontières et s’approprie un nouveau langage. Il n’y a plus de règles et ce que vous preniez pour votre plat pourrait bien se changer en dessert.
Pour la Maison Mumm, Jérome Bigot crée le Coeur de pigeon tomate brulée et crumble massala. En dessert, il choisit une tête de cochon de lait pour sa recette Tartelette cochon de leche, un dessert impertinent, qui nous laisse coi, associé à la fraicheur et au caractère du Cordon Rouge.
Éplucher le céleri-rave. Le couper en morceau de taille moyenne.
Cuire les morceaux de céleri dans le lait jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Sortir les morceaux de céleri et les mixer avec le miso pour obtenir une purée lisse.
Ajouter un peu de lait de cuisson si nécessaire.
Passer une pomme à la centrifugeuse pour extraire le jus. Faire tiédir le jus dans une casserole.
Trancher 4 fines rondelles de pomme à la mandoline pour obtenir des disques de 6cm de diamètre.
Frotter les disques avec un citron coupé en 2 pour éviter l’oxydation.
Faire chauffer les 50cl de lait à ébullition. Éteindre le feu et pocher les cervelles 20s dans le lait.
Égoutter et éponger les cervelles. Réserver au frais.
Mélanger dans un cul de poule la farine, les 15cl de lait, l’oeuf, le sel et l’huile pour obtenir une pâte lisse
et homogène. Réserver au frais 1h.
Faire chauffer la friteuse à 180°C. Déposer les cervelles dans l’appareil à beignet pour bien les enrober
et les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
Dans chaque assiette creuse, déposer une cuillère de purée de céleri chaude.
Sur la purée, déposer un disque de pomme et sur la pomme un beignet de cervelle.
Ajouter quelques pétales d’apple blossom et verser le jus de pomme tiède.
Mélanger la fécule, la farine et le bicarbonate dans un cul de poule.
Verser de l’eau glacée en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide.
Y verser peu à peu l’encre de seiche en mélangeant afin d’obtenir une pâte noire.
Chauffer la friteuse à 180°C. Plonger les tentacules dans la pâte à l’encre.
Les faire frire 3 par 3 en évitant qu’elles ne collent entre elles.
Les sortir lorsqu’elles sont bien croustillantes et les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter.
Mélanger le raifort à la crème et saler au goût.
Couper les citrons en 4 et les bruler légèrement avec un chalumeau.
Faire un trait de sauce au raifort dans chaque assiette. Déposer 2 quartiers de citrons grillés.
Déposer en buisson 3 tempuras de tentacule de poulpe.
Couper les tomates en 4. Les déposer dans un plat allant au four.
Verser sur les tomates un trait d’huile et une pincée de sel. Enfourner à 220°C pendant 20min.
Les tomates doivent être brulées sur le dessus mais encore rouge à coeur.
Refroidir et mixer en purée fine.
Dans une poêle chauffée à feu moyen/fort verser un trait d’huile et faire revenir les coeurs 2min.
Déglacer avec le jus de citron et réserver les coeurs. Dans la même poêle, verser le miel
et la sauce soja. Porter le mélange à ébullition et déposer les coeurs dans la poêle.
Faire rouler les coeurs quelques secondes dans le caramel de soja pour bien laquer les coeurs.
CRUMBLE MASSALA :
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse.
Étaler la pâte dans un plat allant au four et enfourner pour 25min.
Déposer 1 cuillère de condiment tomate dans chaque assiette.
Verser 1 cuillère de crumble émietté.
Piquer le coeur avec la branche et déposer sur le lit de tomate.
Préparer la pâte sablée et foncer 4 moules à tartelette individuelle.
Cuire dans un four chaud à 180°C pendant 15min. Réserver.
Blanchir la tête de cochon de lait dans de l’eau 10min. Égoutter. La poser dans une grande casserole
et la recouvrir avec les 5L de lait. Cuire à petit bouillon 4h. Filtrer le lait de cuisson dans une casserole
et le faire cuire avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance de confiture de lait. Réserver au frais.r.
Mettre la scamorzza coupée en petit morceau avec le lait au thermomix à 60°C vitesse 7 pendant 10min.
Filtrer, ajouter la crème et le sirop d’érable. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.
Verser la confiture de cochon de leche dans les fonds de tarte.
Surmonter les tartes d’un dôme de siphon de scamorzza.
Mixer l’eau, le sel et les grains de coriandre.
Nettoyer le foie puis le déposer dans de l’eau glacée 1h en changeant l’eau régulièrement.
Placer le foie dans la saumure à la coriandre pour 12h.
Éponger le foie et le placer dans un fumoir avec du foin et fumer à froid 5min.
Verser tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 2h.
Filtrer et réserver.
Bien laver les mûres. Déposer les mûres dans un bocal hermétique et ajouter le sel et le sucre.
Fermer et laisser reposer au frais 1 semaine.
Trancher le navet avec une mandoline très finement.
Blanchir les pétales 3s et refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Dans une poêle, faire chauffer à feu doux quelques secondes le foie de lotte avec une noix de beurre.
Débarrasser et trancher en 4. Déposer un morceau de foie de lotte dans chaque assiette creuse.
Verser le bouillon chaud. Déposer sur le foie un buisson de pétale de navet et des câpres de mûres.
Préparer une saumure à 5% en mixant 3kg d’eau avec 150g de sel. Déposer la langue dans la saumure
et réserver au frigo 24h. Préparer le bouillon en mélangeant tous les ingrédients dans une grande casserole
et remplir d’eau. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et déposer la langue dans le bouillon.
Cuire 4h à petit bouillon. Laisser refroidir la langue dans le bouillon.
Mettre la langue dans un fumoir avec de la sciure de bois de hêtre et fumer 30min.
Éplucher la langue pour retirer la peau dure puis couper le pastrami de langue en très fines tranches.
Mixer le lait, l’estragon et le miel. Assaisonner avec le sel au gout, puis ajouter la gomme de xanthane
et mixer à nouveau pour obtenir une texture de mayonnaise.
Verser l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel dans une casserole. Porter à ébullition pendant 10min.
Couper l’oignon en fine lamelle et verser le mélange eau/vinaigre chaud sur les lamelles d’oignon.
Laisser mariner 2h à température ambiante.
Déchirer la tranche de pain en petit crouton. Faire chauffer une poêle avec la noix de beurre.
Quand le beurre mousse, mettre les croutons de pain et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Dans chaque assiette, déposer 1 cuillère de sauce à l’estragon.
Sur la sauce, poser une chiffonnade de pastrami.
Laver le panais et le cerfeuil tubéreux. Les éplucher et conserver les pelures. Couper le panais et le cerfeuil tubéreux en petits cubes. Cuire dans le lait jusqu’à ce que le panais et le cerfeuil soient tendre. Égoutter et mixer avec le beurre pour obtenir une purée lisse. Ajouter du lait de cuisson si nécessaire. Saler au gout.
Enrober les pelures avec un trait d’huile. Cuire les pelures au four à 160°C jusqu’à ce que les pelures soient dorées et croustillantes.
Mélanger tous les ingrédients. Étaler sur une plaque et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 25min.
Mélanger tous les ingrédients. Étaler sur une plaque et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 25min.
Faire fondre la moelle dans une poêle à feu moyen et faire revenir les escargots 10min puis ajouter les girolles et poursuivre la cuisson 3min. Saler et poivre au gout.
Couper les girolles en fines tranches et les déshydrater au four à 65°C.
Porter à ébullition le vinaigre de cidre fumé avec le sucre et le sel et réduire de 2/3. Refroidir. Dans un bocal hermétique, déposer les feuilles de hêtre préalablement lavées. Verser le vinaigre réduit et fermer le bocal. Réserver au frais 15 jours. Frire les feuilles dans un filet d’huile quelques secondes pour qu’elles deviennent croustillantes.
Dans chaque assiette, étaler la purée chaude de panais et cerfeuil sur l’ensemble de la surface. Puis ajouter tous les éléments pour former le sol d’une forêt en automne.
